طرز پخت برنج فریدونکنار

اصولا دو روش کلی برای پخت برنج وجود دارد

۱-آبکش
۲-کته

 

طرزپخت به روش آبکش:

۱- برنج را شسته و به همراه مخلوط نمک زیاد   –   چهار پیمانه برنج  با  یک پیمانه نمک – و باآب به مدت ۴ تا ۸ ساعت کنار گذاشته تا خیس بخورد.

۲- بعد از ۴ تا ۸ ساعت در یک قابلمه  آب را تا نیمه پر کرده روی حرارت زیاد میگذاریم تا بجوشد.

۳- آب شور برنج خیسانده شده را در آبکش خالی نموده سپس برنج مانده در آبکش را دو سه بار با آب می شوییم. همراه با کمی روغن آنرا در آب جوش میریزیم و شعله را کم میکنیم.

۴- برنج باقی مانده در آبکش را  در قابلمه ی محتوی آب که قبلا روی اجاق جوشاندیم می ریزیم( می توانیم به دلخواه کمی روغن هم اضافه کنیم و نمک رو هم تست می کنیم ودر صورت لزوم کمی نمک اضافه می کنیم)

۵- حدودا ۸ الی ۱۰ دقیقه منتظر می مانیم تا برنج در قابلمه قل بخورد

۶- جهت ایجاد شوک برای قدکشیدگی و سفید شدن بیشتر برنج در سه الی چهار دقیقه آخر مرحله قل خوردن برنج به مقدار آبلیمو اضافه می کنیم.

۷- قابلمه برنج را از روی اجاق برداشته و درآبکش خالی می کنیم تا آبش تخلیه شود. قابلمه خالی رو دوباره روی اجاق گذاشته وکف قابلمه را با کمی روغن و آب چرب می کنیم.

۸ – برنج داخل آبکش را در قابلمه ای که از قبل کف ان روغن مالی کردیم ریخته و مرتب می کنیم . سپس درب قابلمه را گذاشته و با حرارت ملایم اجاق به مدت ۳۵ الی ۴۵ دقیقه برنج دم کشیده و آماده می شود.

  طرز پخت برنج به روش کته:

به اندازه لازم با استفاده از پیمانه برنج را بر می داریم  و در قابلمه می ریزیم و یکی دو بار می شوریم.

بعد شستشو، به قابلمه محتوی برنج ، آب  و نمک  و در صورت تمایل کمی روغن اضافه می کنیم.  به صورت تجربی میزان آب در روش کته باید به اندازه ای اضافه شود که سطح آب به اندازه یک بند انگشت ، روی برنج داخل قابلمه بالا بیاید.

قابلمه را روی اجاق قرار می دهیم .

در ابتدا تا زمان جوش آمدن آب و برنج قابلمه ( در اصطلاح قل خوردن)  و تا زمانی که آب  برنج خشک می شود با    شعله بیشتر ،  ودر ادامه بعد از تبخیر و جذب آب قابلمه  با حرارت شعله ملایم  اجازه می دهیم برنج خوب دم کشیده و پخته شود. ( حدود ا” زمان لازم  برای  پخت برنج  به روش کته بین ۳۵ الی ۴۵ دقیقه است. )

چرا برنج دودی مضر است

۱-      دود حاوی صدها ترکیب شیمیایی است که فقط چند ترکیب آن برای طعم و رنگ دهی مجاز است درحالی که سایر ترکیبات مانند انواع کربوکسیل هاو… سرطان زا هستند.

۲-      در دودی کردن سنتی هیچ کنترل و نظارتی در تولید نوع و کیفیت دود و مواد سمی موجود در آن نیست . در این روش چوب مرطوب و یا سبوس و … را می سوزانند و برنج را مستقیما در معرض دود حاصل قرار می دهند تا ترکیبات آن در برنج نفوذ کند و این یعنی ورود انواع سموم به داخل فرآورده و در نهایت ورود این ترکیبات مضر به بدن.

۳-      در کشورهای صنعتی برای دودی کردن از میکرو فیلترهایی استفاده می کنند که با روش جدا سازی بارهای الکتریکی و گریز از مرکز ترکیبات دود را کنترل شده وارد دودخانه برای افزودن به فراورده می کنند. با این حال تحقیقات در کشور های اسکاندیناوی وجود سرطان گوارشی را در مردمی که از فرآورده های دودی استفاده کردند تایید می کند.این در حالی است که در ایران فرایند دودی کردن برنج کاملا سنتی و بدون هرگونه نظارتی انجام می شود.

۴-      با دودی کردن انواع برنج مانده ، خالدار و بی کیفیت و… را تحت عنوان برنج مرغوب و گران تر به خورد مشتریان می دهند.

۵-      توجه داشته باشید رقم های مشابه دیگر و ارزان و بی کیفیت را که شبیه انواع طارم محلی و طارم هاشمی است با هم مخلوط می کنند و با لعاب دودی کردن و تغییر رنگ ، حتی گران تر از خود برنج اصلی به خورد خلق الله میدهند.

چگونه برنج با کیفیت و مرغوب را از انواع نامرغوب و تقلبی شخیص بدیم؟

تشخیص برنج باکیفیت از انواع تقلبی آن که توسط برخی تجار برنج در کیسه‌های برنج مرغوب ایرانی عرضه می‌شود، مشکل است. چند سالی است با ورود برنج‌های ارزان و بی‌کیفیت خارجی و برنج های پرمحصول بازار تقلب در این محصول پرمصرف نیز قوت گرفته است. با داغ شدن بازار برنج تقلبی کار برای مصرف‌کنندگان سخت شده، چرا که آنها نمی‌دانند چه معیاری برای خرید یک برنج مرغوب اهمیت دارد. اما سوال اینجاست که آیا در میان معچگونه برنج با کیفیت و مرغوب را از انواع نامرغوب و تقلبی شخیص بدیم؟یارهای انتخاب برنج مرغوب، دانه بلند بودن آن اهمیت دارد یا عطر، طعم و مغذی بودن؟ کارشناسان می‌گویندبرنج‌های خارجی به دلیل نوع عرضه آنها به‌صورت نیم پخت (پاربویل)  و فرآیند ساخت مصنوعی  (بچیزی مانند فرآیند ساخت ماکارونی ) بیشتر از برخی اقلام داخلی قد می‌ کشند و کاملا هم اندازه و بدون هیچ گونه شکستگی هستند ، اما تنها خاصیت آنها همین است..

درحالی که برنج مرغوب ضمن برخوردار بودن از اندازه مناسب طعم و بوی بسیار مطبوعی دارند؛ به گونه‌ای که از هنگام خرید تا پخت می‌توان بوی آن را احساس کرد. ( البته اخیرا اسانس های  بطور مصنوعی در بازار گزارش شده که برای عطری شدن برنج  به آن  اضافه می شود.)
برنج شالیزار که از مرغوبترین و باکیفیت ترین طارم محلی فریدونکنار تهیه می شود ، دانه‌های یکدست و یکرنگی دارد؛ به گونه‌ای که وقتی در دستتان قرار بگیرند تفاوتی بین دانه های آن مشاهده نشده و رنگ و اندازه دانه‌ها با هم فرقی نمی‌کند.( بدلیل فرایند غربالگری ممکن است درصد بسیارناچیزی نیمدانه  یا شکستگی نیز مشاهده شود که این موضوع به کیفیت برنج مربوط نمی شود و بین  ۱-۲ درصد به دلیل ماهیت طبیعی برنج  عادی است)
یکی از نشانه‌های دیگر تشخیص برنج مرغوب این است که وقتی دانه‌های برنج زیر زبان‌ و دندان قرار بگیرد یک طعم خاص داشته باشد و عطر آنرا می‌توان استشمام کرد، همان عطری که در شالیزارهای فریدونکنار  قابل استشمام است.
یکی از نشانه های ویژه ای که در برنج شالیزار  مشاهده می شود رنگ طبیعی و عطر بسیار مشهود آن می باشد که بدون دمیدن در برنج قابل استشمام است.
از ویژگی های مهم دیگر یک برنج خوب قابلیت گوارشی و هضم پذیری آسان آن می باشد . بطوری که برنج خوب و با کیفیت بلافاصله در تماس با بزاق دهان حالت نر و آب شدگی دارد( مانند پفکی که در دهان می گذارید و براحتی نرم وذوب می شود)و با ۳-۴ بار جویدن کاملا اماده بلع می شود و همچنین باعث احساس سنگینی و نفخ بعد از سیری نمی شود.

هم چنین برنج مرغوب  تا حدی  سفت و سخت بوده و به راحتی نمی شکند .  یکی ازنشانه های برنج  بی کیفیت اصطلاحا بند  ” داشتن دانه برنج است یعنی شکستگی و خط هایی به صورت عرضی یک دانه برنج را به چند قسمت تقسیم می کند بطوری که اگر یک دانه برنج را بوسیله انگشت شصت و نشانه بگیرید و با ناخن انگشت شصت بفشارید به راحتی شکسته  می شود درحالی که برنج با کیفیت هم سفت هست و هم  به این راحتی ها شکسته نمی شود.( دلیل اصلی بند دار شدن برنج  این است که  برنج نباید بعد از خروج از کارخانه  شالیکوبی  و حمل ونقل در معرض باد و یا هوای سرد قرار بگیرد و نیز ممکن است در هنگام بوجاری ، سورتینگ و بسته بندی  و انبار داری مراقبت  کافی  نشود).

آغاز عملیات کشت و خزانه گیری برنج در فریدونکنار

مدیر جهادکشاورزی فریدونکنار از آغاز عملیات کشت و خزانه‌گیری برنج در این شهرستان خبر داد.آغاز عملیات کشت و خزانه‌گیری برنج در فریدونکنار

محمدرضا ضیایی در گفت‌و‌گو با خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا) منطقه مازندران، اظهار کرد: شالیکاران فریدونکناری عملیات آماده سازی بستر کشت و خزانه‌گیری را در این شهرستان آغاز کردند.

وی تصریح کرد: برنج فریدونکنار دارای عطر و طعم مطبوعی است که از این نظر در سطح کشور مطرح بوده و این کیفیت مناسب حاصل دسترنج و زحمات شبانه‌روزی کشاورزان این منطقه است.

مدیر جهادکشاورزی فریدونکنار خاطرنشان کرد: برنج‌کاران این شهرستان با آغاز فصل کشت تاکنون ۷۰درصد از اراضی را آب تخت اولیه کرده و ۶۰ درصد از این اراضی را شخم و شیار و حدود ۱۷ درصد خزانه‌گیری و ۶۷ هکتار بذرپاشی در خزانه را انجام داده‌اند.

ضیایی گفت: پیش‌بینی می‌شود در سال جاری در صورت وجود آب و هوای مساعد همانند سال‌های گذشته محصول خوب و مناسبی از این مزارع برداشت و در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد.